绝密几十种猪蹄的制作方法【一】

 时间:2018-06-30 17:55:08 贡献者:itpxhr

导读:绝密几十种猪蹄的制作方法【一 】.卤猪蹄 瓜菇汤2.葱炖猪蹄 5.大蹄扒海参3.红烧猪蹄4.猪蹄6.卤水猪蹄 7.红扒猪蹄 8.冰糖元蹄 9.白云猪手 10.香辣蹄花 11.猪蹄冻 12.猪蹄醋 13.冰糖猪蹄花生 14.花

好吃的猪蹄制作方法
好吃的猪蹄制作方法

绝密几十种猪蹄的制作方法【一 】.卤猪蹄 瓜菇汤2.葱炖猪蹄 5.大蹄扒海参3.红烧猪蹄4.猪蹄6.卤水猪蹄 7.红扒猪蹄 8.冰糖元蹄 9.白云猪手 10.香辣蹄花 11.猪蹄冻 12.猪蹄醋 13.冰糖猪蹄花生 14.花生炖猪爪 15.猪蹄煲黑豆 16.酝扎猪蹄 17.猪蹄黄豆汤 18.香辣美容蹄 19.醋姜猪蹄 一、卤猪蹄原料:猪蹄 450 克,花生 38 克,香料 1 包,香菜少许。

味精 1/6 茶匙,冰 糖 19 克,酱油 1 大匙,海山酱 1/4 茶匙。

制作:1.猪蹄切块后,用水烫过取出。

2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮 15 分钟。

3.煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。

备注: 海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料, 其原料大多是五香料、 糖、 醋、 辣椒酱、淀粉等。

二、葱炖猪蹄原料:葱 50 克、猪蹄 4 个、食盐适量。

制作:将猪蹄拔去毛桩,洗净,用刀划口;将葱切段,与猪蹄一同放入锅中, 加水适量和食盐少许,先用武火烧沸,后用文火炖熬,直至熟烂即成。

功效:补血消肿。

适用于血虚,四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。

三、红烧猪蹄原料:猪蹄 750 克。

调料:盐、葱各 13 克,姜 8 克,香油、料酒各 25 克,花椒 5 粒,冰糖 50

克,汤 1300 克。

制作: (1) 将猪蹄刮毛洗净,剁去爪尖劈成两半,用水煮透后放入凉水中。

姜、葱 拍破待用。

(2) 用炒勺将少许香油烧热,放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。

(3) 加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒,汤烧开后除去浮沫,用大火烧至 猪蹄上色后,移至小火炖烂,收浓汁即成。

四、猪蹄瓜菇汤药材:红枣 30 克、黄耆、枸杞子各 12 克,当归 5 克 原料:猪前蹄 1 只、丝瓜 300 克、豆腐 250 克、香菇 30 克、姜 5 片、盐少 许 制作: 1.香菇洗净泡软去蒂,丝瓜去皮洗净切块,豆腐切块备用。

2.猪前蹄去毛洗净剁块,入开水中煮 10 分钟,捞起用水冲净,黄耆、当归 放入过滤袋中备用。

3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水 10 杯,以大火煮开后,改小火煮至 肉熟烂(约 1 小时),再入丝瓜、豆腐续者 5 分钟,最后加入盐调味即可。

功效:养血、通络、下乳、适用于产后体质虚弱、乳汁不足者。

五、大蹄扒海参主料:水发海参 750 克,猪蹄 2 个。

调料:植物油 800 克(实耗约 50 克,熟大油 100 克,姜块、酱油各 15 克, 料酒 25 克,葱姜油、盐各 20 克,白糖 50 克,味精 5 克,葱段 25 克,糖色少许, 湿淀粉适量,鸡汤 1.5 公斤。

制作: (1) 猪蹄刮洗干净,在外侧划上一刀,用开水煮透,捞出控去水分后放入烧 有 7 成热的植物油炒勺中,炸至金黄色,捞出沥油。

海参洗净后用直刀一世两半 待用。

(2)炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松,并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和

盐、糖色。

把势放入炒勺内,再放上猪蹄,烧开 1 小时将猪蹄翻转过来,再用小 火将猪蹄煨烂,放入盘中。

将葱、姜拣出,取出垫,将海参放入勺中 3 分钟,用 湿淀粉勾芡,淋入葱姜油即成。

特点:色泽红亮,蹄质香烂,海参绵软可口。

六 、卤水猪蹄请屠夫斩开猪蹄,回家开水一抄,洗净血沫,上一锅凉水,下入猪蹄块,加 酱油,料酒,精盐,老抽,糖,姜,葱,大料,丁香,肉桂,山萘,白芷,砂仁, 豆蔻(香料每种只加一小粒),大火烧开,微火慢炖,直至软烂,浸一夜,捞出凉 后食用,香!烂!糯 !没得说! 再煮八个鸡蛋,剥皮下入余汤,煮十分钟,泡一夜,早上就有卤水蛋吃啦。

这汤汁可续 调料和香料,循环使用,很好的卤水汁啊。

七、红扒猪蹄原料:肥猪蹄四只,择净毛根,开水烫煮去血水,捞出后投入宽水中,加入 卤料,黄酒,糖大火烧开,转小火焖煮熟烂,取出拆骨,尽量保持猪蹄的完整, 拆好后备用。

将猪蹄抹匀老抽,晾干下油锅煎炸皮面,糖色固定即可,另起油锅将葱姜爆 香后,投入猪蹄,加好料酒两大勺,冰糖或砂糖两勺高汤没过原料,适量盐,酱 油,味精,烧开收汁,小心将猪蹄托出码大盘内,余汁浇在上面即可。

甜咸口,粘糯香,美容颜,富营养。

八、冰糖元蹄主料:猪蹄

调料:冰糖,大料,花椒,葱,姜,酱油,料酒,盐,香油. 方法: (1).先将猪蹄切成两半,放入开水中烫一下,变色后,取出,用水冲净浮末. (2).葱切段,姜切片之后用刀拍松. (3).炒锅中加入香油,烧热后,放入冰糖,(一般四个猪蹄放 10 里左右的冰 糖.)烧至冰糖融化 (4).加入花椒,大料,爆出香味后,加入葱姜,料酒,酱油,下猪蹄,烧炒之后, 加水没过猪蹄. (5).烧开后,加盐调好味道. (6).用小火烧至猪蹄软烂,放大火收至汤汁浓稠,即可出锅. 好了,可以尽情享受香气四溢的红烧猪蹄了.九、白云猪手主料:新鲜、皮薄狆猪蹄 2 只约 750 克。

辅料:白醋 1000 克,黄瓜 300 克,白砂糖 500 克,红辣椒 2 只。

制法:1、将猪蹄去毛,洗刮净,斩件,放入沸水锅内煲至猪蹄有九成烂时 捞起在竹箕内,浸在清水中,在水龙头下冲之,使猪蹄上的浮油随水冲去;白醋 和砂糖煮溶,调适味,倒起摊冻。

2、猪蹄冲够水后,再用冷开水冲一遍,沥干 水,置糖醋内,并以全浸着猪蹄为佳,最好能浸至隔夜入味。

十、香辣蹄花原料:猪蹄 2 个,芹菜 50 克,朝天椒适量。

辅料:姜片、姜末、蒜末、葱花各 5 克,醋、白糖各 5 克,生抽 15 克,辣 椒油 20 克,花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油各适量。

做法: 1.猪蹄洗净,切块;芹菜择洗干净,切段,焯熟;朝天椒洗净,切小段。

2.猪蹄焯水后放入汤锅中,加姜片、盐,大火烧开,再用小火炖至熟透, 捞出放凉,加入芹菜、朝天椒及剩余调料,拌匀即可。

特色:猪蹄是多用途的良药。

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白,胶原蛋白是构成 肌腱、韧带及结缔组织的最主要的蛋白质成分。

在人体内,胶原蛋白约占蛋白质

的 1/3。

若胶原蛋白合成发生了异常,就会引起“胶原性疾病”。

它还可促进毛 发、指甲生长,保持皮肤柔软、细腻,使指甲有光泽。

骨骼生成时,首先必须合 成充足的胶原蛋白纤维组成骨骼的框架,所以胶原蛋白又是“骨骼中的骨骼”。

此外,猪蹄还有补血,健腰腿的功效,很适合血虚者、老年体弱者食用。

十一、猪蹄冻(此图是猪皮冻) 买上三只猪蹄,剁成小块,添适量水。

调料嘛,就那几样,葱姜大料盐之类, 随自己喜欢, 可放可不放, 除了盐! 把猪蹄放高压锅里压一小时, 待之软烂捞出, 汤汁倒进一合适的器皿中。

小心锅里会有骨头碎渣,要清理干净。

将猪蹄骨头一 块块剥离,要细心耐心哦,并且将剥下的肉和筋都尽量撕小一点,这样成品才会 美观。

再准备一些胡萝卜丁,花椰菜焯熟,煮熟的花生。

如果剩下的汤汁粘稠度 适中的话,就可把肉和各种丁全倒进汤汁里搅匀,盖上盖子或覆上保鲜膜,放冰 箱冷藏室待其凝固即可。

吃时,一定将其上面凝固的厚厚一层油脂全刮去。

撒上 蒸鱼鼓油拌的姜米。

注意: 1.如果汤汁不够粘稠,可要再回锅熬一熬。

2.也可不放蔬菜丁,那可是纯粹的蹄冻! 猪蹄皮冻。

猪手洗干净后先用热水烫一下,然后捞出,倒入半锅的水,加一 些红枣,枸杞然后小火慢炖,大约一个小时后,汤就会变的黄黄的,加盐,鸡精, 葱末就可以。

喝完汤之后呢,把吃剩的猪蹄打理一下,就是把骨头都剔掉,留下 一些你吃不掉的蹄,把这些猪蹄再放回锅里跟剩下的汤再著一会,然后捞出来, 装在一个平口的盘子中,套上保鲜膜,放在冰箱的冷冻层里,之后的时间里你可 以经常看一下它的情况,大约 15--20 分钟左右,你就可以拿出来了。

它已经成 了软软的皮冻。

然后用刀切成若干小快你就可以品尝了。

猪蹄含丰富的胶原蛋白, 可保持皮肤弹性,减少皱纹,保持好气色。

这个汤呢,一个星期喝一次,坚持下 去,你就会有惊喜哦。

十二、猪蹄醋主料:猪手一只, 老醋一小支, 老姜一块, 辣椒干, 酱油, 蒜米一整粒, 糖(冰 糖更好) (1)猪手去毛,砍块,下水煮去血水,洗净。

(2)姜切大块拍扁, 和猪手块一起下锅炒(免油),开始泛油的时候加蒜米(整 粒),3-4 条辣椒干,少许酱油,和半支醋煮滚。

(3)加水没过所有材料,煮至猪蹄糜烂,加糖,试味,不够酸加醋。

十三、冰糖猪蹄花生(1)、将猪蹄焯水洗净,花生用凉水炮软,备用。

(2)、热锅内放八角,桂皮,用油先炸出香味,接着下姜,葱爆香,放入猪 蹄翻炒,烹入 料酒,看水气将尽,放入酱油炒红,接着放入冷水,没过猪蹄亦 可,盖上锅盖,大火烧开。

(3)、水开后,开盖加入冰糖适量,可稍多一些,根据口味自己决定,(对于 红烧的菜,我是比较喜欢偏甜一些),接着放入盐,将泡好的花生放入,盖上盖 子改用文火焖大约一 个小时,注意中途最好少开锅,所以为了避免糊锅,开始 的时候冷水可适当多放一些。

(4)、最后,开锅观察准备出锅,用筷子轻轻戳一下猪蹄,如果比较顺利地 就进去了,就说明已经皮烂肉熟,接着就是开大火收汤,等到汤汁浓稠红亮,就 可以出锅了。

十四、花生炖猪爪材料:花生米 200 克,猪脚爪 2 只,盐、葱、姜、黄酒各适量。

步骤:将猪脚爪及毛去掉,洗净,用刀划口,放入锅内,加花生米、盐、葱、 姜、黄酒、 清水适量,用武火烧沸后,转用文火熬至熟烂,随量食用。

功效:治疗气血虚弱。

十五、猪蹄煲黑豆材料:猪蹄两只(砍成 8 小块),黑豆 3 两,生姜两、三片。

步骤:先将猪蹄用水煮开,将水到掉。

再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放 入锅中,用文火煲三小时,然后加入适量盐即可。

营养价值:黑豆含有丰富的微量元素,补血养颜,并有抑制白发的作用。

十六、酝扎猪蹄历史典故:清朝乾隆年间,佛山有一余姓人家,开了家和记猪肉店,店主余 浩忠别出心裁,用猪手巧制成酝扎猪蹄出售,因为风味独特,甘香爽口,很受顾

客欢迎。

和记猪肉店对面有个接官亭, 路经佛山的大小官员都会在此歇息。

一天, 一位巡抚视察到佛山时已是深夜,他命差役弄些饭菜来消夜。

但由于太晚,各食 店都已关门。

差役无奈,只好拍开和记猪肉店的店门,买了酝扎猪蹄回去。

巡抚 食之, 感觉非常满意, 连声赞叹“得心应手”。

此后, 酝扎猪蹄的名声不胫而走, 和记猪肉店也因此更名为“得心斋”。

很多达官贵人、仕子商贾为求仕途顺利、 生意兴隆,都喜欢到得心斋买“得心应手”酝扎猪蹄,一般百姓人家,逢年过节 或喜庆日子, 也都会买酝扎猪蹄回家, 祈求做事得心应手, 心想事成, 万事胜意。

指点:酝扎猪蹄无论选料、酿制、调味还是煨煮方面均有独到之处,制作工 艺较为复杂,有大小工序三十多道,即使是熟练的老师傅,一天最多也只能做二 十多只。

最主要的五道工序: 第一选料,酝扎猪蹄选用大小均匀,肉质较嫩的猪手,肥肉要选爽而不腻的 猪颈肉,瘦肉要选精肉且不带筋膜的。

第二裁料,将猪蹄刮洗干净,用利刀从正面自上而下开一条口子,然后将猪 腿骨剔出,这个过程必须十分小心,不能将猪皮刺破;把选好的瘦肉和肥肉分别 切成 10 厘米长,3 厘米宽的长方形薄片备用。

第三腌制,把切好的肥、瘦猪肉片用不同口味的调料腌渍大约一个小时。

第四是捆扎,将腌渍好的猪肉片肥瘦相间码好,塞进剔去大骨的猪腿中,用 猪腿皮包裹好,再用一种韧性很好的水草将猪腿横着裹扎严实。

用水草裹好的 “猪蹄”跟原来的猪蹄的样子很相似,从背面看几乎看不出什么差别。

第五步酿制。

其实所谓“酝”就是“卤”的意思。

师傅将预先配好的调料放 入大锅中加水烧开制成卤水, 再将捆扎好的猪蹄浸入卤水中用文火慢慢煮一个多 钟头,一只甘香和味的酝扎猪蹄就大功告成了。

谈到酝扎猪蹄的调料,卢小姐说,酝扎猪蹄的配料共有三十多种,其中卤水 的调料由桂枝、草果、大茴、小茴等二十几种中药材配制而成。

中药材不仅让酝 扎猪蹄味道甘美,有活血之效,而且让人吃后不觉咸腻口干,是酝扎猪蹄最独特 的地方。

每次“酝”过猪蹄后,都要将卤水换掉三分之一。

湖北籍的白先生很喜欢佛山的这种美食,一般是把猪蹄切成薄片,外面一圈 猪皮色泽金黄, 里面的肉呈油亮的浅褐色。

用芥辣和酱油、 葱、 蒜蓉等做调料后, 夹一片入口, 轻轻咬下去, 感觉猪皮爽嫩, 嚼起来有一些弹性, 而里面的肉松脆, 满口生香。

十七、猪蹄黄豆汤原料:猪脚 500 克,黄豆 50 克 调料:姜,葱花,盐 做法:1、猪脚在开水中焯一下洗净。

黄豆在水中泡一会儿。

2、高压锅内放入黄豆,猪脚,姜片同煮 20 分钟。

3、放入葱花,调味可食。

十八、香辣美容蹄主料:生猪蹄 750 克配料:花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜、芝麻、料酒、盐、 味精、冰糖、大料、桂皮、香叶等。

制作过程: 1、将生猪蹄在火上烧一下,去毛,切成块状放入油锅炸至表皮微焦。

2、将炸至微焦的猪蹄放入热水中焯一下,去掉焦糊味。

3、把冰糖放入锅中炒成焦糖色,备用。

4、把大料、香叶、桂皮、葱、姜、蒜放入锅中一起炒,制出香味,然后放 入料酒,加水,把焯好的猪蹄放入水中煮制,大约 1 个小时。

在这个过程中,加 入盐和味精,还要把制成的焦糖色不断地加入水中,使猪蹄上色。

5、 把煮熟的猪蹄捞出, 装盘。

再把花椒和干红辣椒用少许油煸至辣椒微黄, 出锅淋在猪蹄上,再在其上撒上一些芝麻。

口味特点:香辣咸鲜菜品 功效:美容养颜 十九、醋姜猪蹄 去皱补血,是个超级养颜的好东西,脸色会很红润,但是不是说怕胖的 MM 就不可以喝,可以,只是不要晚上喝,一个星期一次就可以,不要天天喝。

材料: 猪蹄 2-3 个, 大约 6-7 片姜。

姜其实是要大量的放, 但是姜放的多了, 在加上水煮,汤就会很辣,所以还是少放点,香醋呢,两勺,这个可是关键哦, 醋本来就是美容的,在炖在猪蹄里,效果自然不用说的啦。

放在一起煮小火,时 间长一些,因为你要把猪蹄煮的烂一些,大约一个小时就可以了,你要是吃不惯 酸就放一勺红塘,酸酸甜甜的味道很是不错。

当然你要是不喜欢甜也不喜欢酸, 那就放一些葱,香菜,也是不错的味道。

 
 

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